2021第四屆長三角非遺節啟幕 南京都市圈的非遺美食不可辜負

上周六，2021第四屆長三角非遺節在上海大世界啟幕。除了40項非遺演藝項目、超20位雕刻大師名作展覽等節目，4地最具代表性非遺美食也是最吸引人的部分。

安徽符離集燒雞、江蘇鎮江肴肉、浙江傳統糕點……一大波老字號美食逐一亮相，讓食客大快朵頤。外出旅游，唯美食與美景不可辜負，今天就給大家盤點一波南京都市圈的非遺美食。

馬鞍山烏江霸王酥

◆級別：安徽省級非遺

霸王酥，原名叫蛤蟆酥，又名小酥，是和縣烏江鎮傳統的名點產品，有近千年歷史。相傳楚漢相爭，西楚霸王項羽從四潰山(今駟馬山)突圍后敗走烏江時，感到人饑馬渴，此時城邊有一老翁正在賣蛤蟆酥，老翁將小酥獻給項羽充饑，自此，人們就把蛤蟆酥改名為霸王酥。霸王酥用面粉、芝麻、菜油、白糖等原料制作，酥松脆香，制作工藝從未失傳，一是由于當地對西楚霸王的推崇，二是作為一種民間小吃，霸王酥味美便攜且價格親民，深受百姓喜愛。

馬鞍山采石磯茶干

◆級別：安徽省級非遺

據古《當涂縣志》記載，早在唐代，馬鞍山采石地區已有豆腐干傳世。相傳源于采石磯翠螺山下一對賣茶為生的老夫妻，發明了這種佐茶的小吃。清朝嘉慶皇帝嘗了這種茶干，頒御旨，將采石磯茶干作為江南貢品之一常年上貢。采石磯茶干制作工藝流傳至今，多次獲得國際食品博覽會大獎，被評為“安徽省名牌產品”。

涇縣琴魚干

◆級別：安徽省級非遺

涇縣琴魚主要生長在琴溪鎮琴溪河，平時深匿于石隙，在清明前后十余天才露面。琴魚的食用歷史悠久，從漢代起，當地就有對琴魚的捕撈與制作的習俗，自宋代起，當地就年年向朝廷進貢琴魚。琴魚干選料講究，做工精細，細嫩酥脆，不僅是餐飲、佐茶時的佳品，也是饋贈親朋的佳品。

績溪撻粿

◆級別：安徽省級非遺

撻粿(音譯方言：tà　guǒ)，是“中國徽菜之鄉”績溪縣最古老、最具特色的傳統食品之一。撻粿制作很講究技巧，首先和面就十分講究，面不能和過了，過了則韌性太大，不容易做大，而且口感太硬，和的時間不夠，面太軟也不行。和好面將餡料包至面中，然后用特制搟面棒來回壓平，放鍋中烤制2-3分鐘即可。撻粿味道隨餡而來，各種口味都有，香椿、豆黃、槐花香氣撲鼻;豇豆、韭菜、蘿卜口味豐滿。

含山封扁魚

◆級別：安徽省級非遺

含山封扁魚是含山縣民間流傳手工工藝制作而成的民間美食，至今已傳承了六代120多年，有“魚肉雙鮮，扁魚不扁”的美譽。

制作時，首先在鳊魚頸部破口10厘米左右，去除內臟，清洗干凈。調制老鹵泡制，腌制時講究“三搓二揉”，一般浸泡2-3天后起鹵。瀝干魚腹內鹵汁后，將調味后的豬肉填入鳊魚腹內。最后自然風干5-7天即可。封扁魚一般為清蒸，其肉質細嫩、醇香味美、魚香撲鼻。

上黃羊糕

◆級別：常州市級非遺

“上黃羊糕”是溧陽十大傳統名菜之一。溧陽南北氣候結合，四季分明，上黃長蕩湖水草肥嫩。這里的羊主要靠放養，獨特的地理條件，造就了獨特的羊肉品質。上黃羊糕精選當年成年本地公山羊，體重嚴格控制在30-40斤。羊糕外形酷似一卷月餅，周身裹著稻草，在肉羊的選擇、宰殺、料理及蒸煮、烹制、調味調料等環節，都有獨特工藝和嚴格規范。一鍋羊糕，制作過程要四個多小時，不僅周邊地區的人們愛吃，更飄香于江浙滬等地。

雷官板鴨

◆級別：滁州市級非遺

滁州市來安縣雷官鎮地處圩區，三面環河、水質清澈，適合鴨子生長。雷官板鴨起源于1862年的謝氏板鴨，距今已有150多年歷史。雷官板鴨的創始人謝復興后代第六代傳承人謝康成，將雷官板鴨從民間的小型手工作坊發展到規模生產，被評為“安徽名菜”。雷官板鴨制作過程嚴謹，有宰、鹵、晾、煮4道工序。民間對雷官板鴨的評價是“食之肥而不膩，松嫩可口，咸淡適中，味鮮醇香”。

鎮江肴肉

◆級別：江蘇省級非遺

鎮江著名“三怪”：肴肉不當菜、香醋擺不壞、面鍋里煮鍋蓋。其中之一的鎮江肴肉更是自元代就有書籍記載，歷經百余年依然是鎮江百姓餐桌上的美味佳肴。

鎮江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄髈，燒煮后，肉紅皮白、光滑晶瑩、鹵凍透明、猶如水晶、香味濃郁、食味醇厚。后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。

揚州炒飯

◆級別：江蘇省級非遺

揚州炒飯是淮揚菜系中飯菜合一的特色品種，發源于揚州。狹義的揚州炒飯，指揚州什錦炒飯。廣義的揚州炒飯還有野鴨炒飯、蝦仁炒飯、雪筍肉末炒飯等。

揚州炒飯工藝復雜，程序繁多，易學難精。制作炒飯有一些訣竅，醒米講究浸泡時間長，再沸水汆米、旺火蒸煮;米飯本身要有“身骨”;以“寸勁”抖腕;三次入蔥;　米飯倒入蛋液需選在其凝固而又未凝固時。

軟兜長魚

◆級別：淮安市級非遺

軟兜長魚是傳統淮揚菜精品，清人徐珂在其《清稗類鈔飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多者可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。

軟兜長魚的原料全部選用鮮活野生長魚，烹飪技藝的選料、汆制、取骨、勾芡等工序十分講究，豐富了飲食文化，對于研究淮揚菜烹飪技藝的傳承和演變具有較高參考價值。

秦欄鹵鵝

◆級別：滁州市級非遺

“秦欄鹵鵝”為天長市秦欄鎮特產，由清末民間烹調能手劉金忠獨創，已有百年歷史。其肉酥嫩，油而不膩，爛而不散。因其色香味俱佳而聞名遐邇，經久不衰，有“千里到天長，為品鹵鵝香”一說。

秦欄鹵鵝制作工藝獨特，鵝毛去后，不是從腹部剖膛，而是在尾后部開個小洞，掏去內臟，洗凈，入鹵。鹵鵝最講究的是鹵，鹵越老越好，先是用大鍋蒸，把鹵水燒熱，然后將鹵水倒在鵝上，倒完第一遍，再淋第二遍。