《2021中國餐飲業年度報告》出爐 新零售成為餐飲業的一大發展趨勢

日前，中國飯店協會與新華網在北京聯合發布的《2021中國餐飲業年度報告》(簡稱《報告》)顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策，行業在下半年得到快速恢復，而高質量發展的“五化”,即綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化，成為餐飲企業未來發展中的重要導向標，分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點受關注。

中國飯店協會會長韓明指出，2020年初，各領跑企業積極自救，探索疫情防控環境下新的經營模式。以眉州東坡、北京華天、旺順閣等企業為例，通過售賣蔬菜和預制半成品的方式自救，一方面為疫情防控期間的城市保供作出了貢獻，另一方面開辟出一條新的餐飲服務+零售的發展之路。

疫情期間形成的“足不出戶”的生活方式則極大地推動了數字化發展進程，而由數字化帶動起來的新零售也成為餐飲業的一大發展趨勢。外賣服務、預制半成品、特色小吃等逐步成為餐飲業新零售的代表。

韓明介紹，近些年單品小吃店如雨后春筍般發展迅猛，諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區和江南地區的街頭巷尾、商場超市內遍地開花。品牌小吃業態中的融資事件越來越多，其中有不少品牌還拿下了數額可觀的投資，足以證明小吃單品+小店模式正日益火爆。

統計顯示，目前門店數超過10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送。韓明表示，相比于傳統的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購、統一加工、便捷質檢、統一標準和綜合信息處理，因此具備質量和擴張方面的優勢，而且可以通過規模化和標準化操作，降低生產和配送成本、提升產品更新速度。《報告》還顯示，有56%的餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。越來越多的餐飲企業依托本地傳統飲食文化，開發民族餐飲品牌、探索特色菜系、發掘爆款特色小吃與單品。