幾年間，各類新中式面館在南京遍地開花。有別于市井小館，它們挺進(jìn)高檔鮮亮的商業(yè)綜合體，憑借口味新穎、裝修時(shí)髦，曾經(jīng)吸引了一批批年輕人打卡。

然而，就在今年，盡管其他餐飲賽道仍然融資不斷，新式面館卻鮮有融資利好聲傳來。與此同時(shí)，新式面館在褪去最初的新鮮后，目前在南京食客中的討論度也有所下滑，上座率歸于平常。新式面館怎么就不香了?

這碗面怎么就不香了?

“嘗鮮消費(fèi)”退潮，高定價(jià)攔客南京人吃出面的手藝與傳承

就在2021年，一碗小小的面條成了資本爭(zhēng)搶的“寵兒”。六大面館“新貴”(和府撈面、遇見小面、五爺拌面、馬記永、陳香貴、張拉拉)的融資消息滿天飛，遇見小面、五爺拌面、陳香貴均在半年內(nèi)連融兩輪。成立時(shí)間最短的張拉拉一年內(nèi)連融3輪，資歷最老的和府撈面更是完成近8億元的E輪融資，刷新了面食賽道的融資紀(jì)錄，自身估值達(dá)到70億元，且計(jì)劃海外上市，沖擊IPO。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅去年上半年，針對(duì)拉面、小面、即食面等各類面食品牌的投融資事件就超過了過去三年的總和，以致業(yè)內(nèi)人士發(fā)出“面條經(jīng)濟(jì)沸騰”的驚嘆聲。

不過，好景不長(zhǎng)。時(shí)鐘撥至今年，茶飲、咖啡、火鍋、新中式烘焙這些熱門賽道均完成了新的一輪輪融資，唯有面條行業(yè)陷入沉寂，僅有今年2月馬記永披露了新一輪融資。

與此同時(shí)，排隊(duì)就餐、翻臺(tái)不斷這樣的盛況也在新式面館身上難尋。昨日中午12點(diǎn)，正是就餐高峰時(shí)段，記者走進(jìn)南京某熱門商圈的一家新式面館，店員在門口熱情地吆喝食客，門店裝修古色古香，不過，全店近50個(gè)座位，上座率不到三成，而隔壁的炒飯店、奶茶店倒是熱熱鬧鬧。

記者接連走訪了另兩家中式面館，情況大同小異，從社交平臺(tái)的討論度來看，這類面館也不再身披“網(wǎng)紅”光環(huán)。

“嘗鮮消費(fèi)”退潮，高定價(jià)攔客

張恒所在的公司專注于投資餐飲賽道，他直言，“2021年面館特別火爆，資本一窩蜂地上，因?yàn)閺哪系奖敝袊?guó)的面館一直有品類無品牌，每年體量做到上億的，少之又少。很多投資人認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)、食品口味和樣式多元化的帶動(dòng)下，一旦面館能積極革新，走上連鎖化發(fā)展道路，就能在規(guī)模上實(shí)現(xiàn)迅速突破，整個(gè)行業(yè)迎來高速發(fā)展。”

為此，有資本加持的頭部品牌在門店擴(kuò)展上一路狂奔，有企業(yè)幾乎每?jī)商炀烷_一家新店，并提出“千店計(jì)劃”。

借著融資東風(fēng)，最近兩年，所有頭部新式面館品牌均在南京落地生根。某網(wǎng)站顯示，前述六大面館“新貴”中，開在南京的門店少的有三四家，多的達(dá)到26家。

南京小伙子陳楷悅表示，新式面館剛落地南京時(shí)，將南京人的好奇心拉滿：一個(gè)店面能提供湯面、拌面、小食、飲料等幾十款商品，面不夠可以免費(fèi)續(xù)湯、續(xù)面，門店時(shí)不時(shí)改良做法，推出新派創(chuàng)意。這樣的吃面體驗(yàn)，與樸素、蒼蠅小館的傳統(tǒng)面館形象截然不同。一時(shí)間，上門打卡者眾多。

不過，隨著此類門店增多，品牌一旦失去了“嘗鮮性消費(fèi)”的濾鏡，口碑不一的問題也就浮出水面。在陳楷悅看來，南京人吃面，面條要熗，湯頭要濃，還要有辣油。新式面館為全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化操作，與南京人的味蕾不一定“兼容”。

此外，“性價(jià)比不高”經(jīng)常出現(xiàn)于食客的點(diǎn)評(píng)留言中。新式面館普遍走中高端路線，平均單價(jià)在35-50元區(qū)間。

南京人吃出面的手藝與傳承

據(jù)艾媒咨詢2022年調(diào)查，51.5%的受訪者單次面食消費(fèi)金額為16-30元。超過八成受訪者能接受的單次面館消費(fèi)金額在50元以內(nèi)，其中，16-30元的占比為37.0%，這說明消費(fèi)者實(shí)際單次面館消費(fèi)金額，和期望的單次面館消費(fèi)金額一致。

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，新式面館不應(yīng)高估用戶消費(fèi)能力。中國(guó)消費(fèi)者的價(jià)格接受能力傾向于中端面館消費(fèi)，對(duì)于50元以上的高端面館消費(fèi)的意愿相對(duì)較低，選擇大眾化定價(jià)策略更有利于連鎖業(yè)務(wù)的規(guī)模化發(fā)展。此外，中式面館門檻較低、流程復(fù)制率較高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。為增加市場(chǎng)份額，面館企業(yè)應(yīng)不斷在品牌形象、營(yíng)銷方式、衍生零售產(chǎn)品等方面進(jìn)行創(chuàng)新。

事實(shí)上，在南京人心中，每個(gè)人都有一碗最愛的面條，或清淡可口，或油而不膩，或外滑內(nèi)筋。在南湖、三條巷、科巷等小巷，太多的面館隱匿于此，一些寶藏小店更是開店幾十年，天天有食客排隊(duì)，回頭客們吃出了手藝與傳承。

不少市民反映，新式面館呼嘯而來，身邊的傳統(tǒng)小店也在服務(wù)意識(shí)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)上有所提高。比如，服務(wù)更為周到，“湯面撈到干碗里吃，老板給你遞上剪面條的剪刀”“白衣服怕濺到油，老板給你拿圍裙”這樣的細(xì)節(jié)比比皆是。這也意味著，新式面館要想在南京站穩(wěn)腳跟，背后更應(yīng)做足文章。

記者注意到，目前新式面館的優(yōu)惠促銷不斷，單碗面條多數(shù)價(jià)格控制在40元以下，有品牌甚至推出9.9元的牛骨清湯面，以此吸流引客。