食在東鄉(xiāng)：手抓羊肉的“老食譜”與“新賬本”

夜色漸深，西北山溝里的一家現(xiàn)代化肉羊加工廠燈火通明。流水線上，整只羊被精準(zhǔn)分割成不同部位的產(chǎn)品，包裝好的羊肉順著傳送帶進(jìn)入冷庫。廠區(qū)外，幾輛冷鏈運(yùn)輸車連夜將貨物運(yùn)往城市。

天微亮，牧羊人已經(jīng)在半山腰的養(yǎng)殖場(chǎng)里忙碌起來。他吆喝著給羊添飼料。與此同時(shí)，山腳下的農(nóng)戶廚房里，灶臺(tái)上的鐵鍋正冒著熱氣，羊肉在清湯里翻滾……東鄉(xiāng)人的日子，就這樣在羊的陪伴中周而復(fù)始。

東鄉(xiāng)縣，作為全國(guó)唯一、甘肅獨(dú)有的以東鄉(xiāng)族為主體的少數(shù)民族自治縣。當(dāng)?shù)氐难蛟菍m廷貢品，因其得名東鄉(xiāng)貢羊，歷經(jīng)歲月，東鄉(xiāng)貢羊列入“甘味”區(qū)域公用品牌“全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”名錄，品牌價(jià)值超63億元。曾經(jīng)的“皇家御膳”，正通過標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、精深加工和冷鏈物流，成為當(dāng)?shù)卦鍪罩赂坏闹饕獊碓础?/p>

甘肅臨夏州東鄉(xiāng)縣所產(chǎn)的精分割羊肉產(chǎn)品。(資料圖)東鄉(xiāng)縣委宣傳部供圖

“老食譜”里尋千年民族“鄉(xiāng)”味

“東鄉(xiāng)貢羊是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的區(qū)域公用品牌，特指在東鄉(xiāng)境內(nèi)飼養(yǎng)的肉羊。”東鄉(xiāng)縣縣長(zhǎng)馬良佐在接受采訪時(shí)介紹說，這些活羊經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖后，以“東鄉(xiāng)手抓羊肉”等形式成為特色產(chǎn)品。

東鄉(xiāng)手抓羊肉做法簡(jiǎn)單直接，整只羊清理干凈后下鍋，大火煮沸撇去浮沫，加入花椒、胡椒、姜片等調(diào)料，轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時(shí)。食用時(shí)切塊裝盤，搭配生蒜或洋蔥。

在當(dāng)?shù)厝丝磥恚@種烹飪方式的起源，可以追溯到東鄉(xiāng)族的“平伙宴”傳統(tǒng)。在物資匱乏的年代，村民湊錢買羊共同分享，逐漸形成獨(dú)特的飲食文化。如今，平伙宴已演變?yōu)橹匾纳缃换顒?dòng)，無論是節(jié)慶聚會(huì)還是日常待客，親朋好友圍坐炕頭，親手燉煮羊肉、分享美食，延續(xù)著互助團(tuán)結(jié)的傳統(tǒng)。

位于東鄉(xiāng)縣東塬鄉(xiāng)毛溝村的手抓羊肉發(fā)源地之一，至今保留著最地道的做法。如今許多村民憑借祖?zhèn)魇炙囋谔m州開店，每天都有顧客排隊(duì)等候，幾乎每桌必點(diǎn)東鄉(xiāng)手抓。

2024年，在“中國(guó)民族美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”上，官方對(duì)外宣布了第六批州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，該名錄涵蓋了16項(xiàng)民族美食制作技藝，包括東鄉(xiāng)手抓制作技藝、爆炒草雞烹制技藝、河州老炒烹制技藝等，并且明晰保護(hù)單位。

“平均每10人中就有1人投身于餐飲相關(guān)行業(yè)。”馬良佐說，東鄉(xiāng)籍民眾在全國(guó)范圍內(nèi)累計(jì)開辦各類餐飲店5650家，從業(yè)人員超3.5萬人，年產(chǎn)值15億元。

“新賬本”中拓百億產(chǎn)業(yè)“興”路

作為古絲綢之路的重要驛站，東鄉(xiāng)歷史上就有“駐重兵、開屯田、牧戰(zhàn)馬”的傳統(tǒng)，至今仍保留著馬場(chǎng)、牛溝、過泥溝(東鄉(xiāng)語，意為羊溝)等地名。過去農(nóng)戶養(yǎng)羊多為自給自足，2000年前后“羊產(chǎn)業(yè)”被確立為當(dāng)?shù)厮拇笾еa(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)叵到y(tǒng)推進(jìn)現(xiàn)代畜牧業(yè)建設(shè)。

甘肅臨夏州東鄉(xiāng)縣牧羊人與羊群。(資料圖)東鄉(xiāng)縣委宣傳部供圖

縱觀牛羊獎(jiǎng)補(bǔ)政策，早期也曾陷入“給錢買羊，轉(zhuǎn)身賣羊”的怪圈。當(dāng)?shù)睾笸菩?ldquo;任務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)制”，將補(bǔ)貼與出欄量掛鉤并建立資金回訪機(jī)制，使村民從“要我養(yǎng)”轉(zhuǎn)向“我要養(yǎng)”。政策激勵(lì)下，涌現(xiàn)出返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的張忠山、馬大五德等養(yǎng)殖大戶，也吸引了以尹建敏為代表的企業(yè)家投資興業(yè)。

如今，走進(jìn)規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)，每只羔羊佩戴電子耳標(biāo)實(shí)現(xiàn)全程溯源，現(xiàn)代化飼喂設(shè)備替代了傳統(tǒng)放養(yǎng)。屠宰加工環(huán)節(jié)通過精細(xì)化分割提升附加值。

“平均每10戶農(nóng)戶中就有8戶從事養(yǎng)殖。”馬良佐介紹說，當(dāng)?shù)匮虼鏅诹繌?980年的13萬只增長(zhǎng)到2024年底的266萬只，畜牧業(yè)產(chǎn)值也由156萬元躍升至38.75億元。

目前，當(dāng)?shù)刂铝τ诖蛟?ldquo;百億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群”，旨在推動(dòng)了畜牧業(yè)從傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)向現(xiàn)代化、集約化轉(zhuǎn)變。

“引進(jìn)龍頭企業(yè)，涵蓋肉產(chǎn)品精深加工、冷鏈物流、農(nóng)副產(chǎn)品和民族食品加工等領(lǐng)域。”東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展中心主任馬占祥說，當(dāng)?shù)赝ㄟ^引進(jìn)龍頭企業(yè)，正從“賣活羊”向“賣產(chǎn)品”升級(jí)。

此外，當(dāng)?shù)卦诤诵膱@區(qū)建成運(yùn)行肉羊研究中心，組建技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)計(jì)劃利用8年至10年時(shí)間，選育符合東鄉(xiāng)貢羊品質(zhì)的當(dāng)?shù)仄贩N。

馬良佐透露，當(dāng)?shù)剡€將打造“貢羊主題旅游線路”。游客可參觀智慧養(yǎng)殖場(chǎng)、體驗(yàn)手抓羊肉制作，還能購(gòu)買羊肉臊子、文創(chuàng)玩偶等特色產(chǎn)品。

2025年2月，甘肅省政府將東鄉(xiāng)貢羊納入現(xiàn)代寒旱農(nóng)業(yè)先行基地規(guī)劃，助力其向百億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群前進(jìn)。(完)