清明節(jié)即將到來，江門作為僑鄉(xiāng)，每年清明節(jié)都會(huì)有大量?jī)S胞返鄉(xiāng)祭祖，而廣海咸魚則是僑胞們最愛的手信之一。一口咸中帶香的咸魚，讓無數(shù)漂泊在外的游子品到了家鄉(xiāng)的味道。今年62歲的林錦勝制作咸魚已經(jīng)有43年了，在廣東臺(tái)山市廣海鎮(zhèn)，林錦勝是有口皆碑的“林師傅”。2017年，“廣海咸魚制作技藝”入選臺(tái)山市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，林錦勝也成為該技藝的代表性傳承人。林錦勝說，他要堅(jiān)守傳統(tǒng)制法，選取最優(yōu)質(zhì)的食材，用最傳統(tǒng)的制作流程，確保廣海咸魚的“金字招牌”持續(xù)閃亮下去。

耳濡目染學(xué)咸魚制作

在林錦勝的記憶里，咸魚一直是臺(tái)山人每餐桌上的必備菜。最近20年，靠海吃海的廣海村民也充分利用廣海漁港的有利條件，將咸魚加工迅速發(fā)展起來，當(dāng)?shù)氐南挑~加工廠家一度發(fā)展到100多家，年加工量近1萬噸，銷往全國(guó)各地乃至海內(nèi)外，“廣海咸魚”也成了“金字招牌”。前些年，為進(jìn)一步擴(kuò)大知名度，臺(tái)山市投入大量資金在廣海鎮(zhèn)建成了占地100畝的咸魚專業(yè)加工區(qū)，打造“咸魚加工一條街”。

林錦勝介紹，這種咸魚制作技藝在他們家已經(jīng)傳了很多代了，早在1978年，19歲的林錦勝加入廣海供銷合作社學(xué)習(xí)咸魚制作，如今已整整過去43年。林錦勝說，人們制作咸魚一開始是為了方便保存。以前沒有冰箱，漁民們?yōu)榱藢⒉秮淼聂~保存好，摸索出了腌制曬干的方法，這才有了臺(tái)山廣海咸魚。

小時(shí)候，林錦勝常常跟著父親到河里抓魚，有時(shí)魚多了，一頓吃不完，父親就找來瓶瓶罐罐，腌上不同的魚，然后等天氣好的時(shí)候到外面風(fēng)干，而他在父親的引領(lǐng)下接觸了制作咸魚的基本功：蠔片殺魚、泉水沖洗、粗鹽藏魚、竹簽掛魚晾曬等。林錦勝至今仍記得那童年的味道，一塊咸魚干，上鍋蒸上十多分鐘，然后放一點(diǎn)姜、蔥去腥，哪怕當(dāng)時(shí)沒有其他調(diào)味品，那味道依然十分美味。

匠心腌制家鄉(xiāng)味

林錦勝介紹，傳統(tǒng)的臺(tái)山咸魚有“梅香”和“實(shí)肉”兩種，梅香咸魚制作時(shí)須將鮮魚發(fā)酵1~2天，待其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)改變后，再加鹽腌制7~8天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，其肉質(zhì)松軟，咸中帶香;而實(shí)肉咸魚則無須發(fā)酵，直接把白花魚、黃花魚等鮮魚插入生鹽堆里腌制，魚頭向下，魚尾向上。適時(shí)取出后，魚身硬直、干爽，魚肉結(jié)實(shí)、鮮明。

林錦勝介紹，制作咸魚以人工為主，其流程依次為：將鮮魚去鱗和內(nèi)臟，清洗、加鹽腌制，再清洗、晾曬、包裝。咸魚要做得好，食材是第一位的，魚一定要新鮮才行。

林錦勝邊說邊向記者展示制作咸魚的過程。剛剛卸船的黃魚到了廠房后，他馬上將魚清洗干凈。在他的咸魚加工車間，依次排列著幾十個(gè)大木桶，木桶里盛滿了白色或黃色的粗鹽。林錦勝將清理好的魚頭朝下插進(jìn)木桶里，然后用鐵鏟鏟起粗鹽，將黃魚蓋了個(gè)嚴(yán)實(shí)。“用大木桶來藏鹽，這樣魚的咸度就比較均勻。”林錦勝邊說邊拿起鐵鍬，將木桶中的鹽壓實(shí)，不讓空氣進(jìn)去。藏魚20多個(gè)小時(shí)之后，就可以拿出來到外面去晾曬了。

咸魚變成村民“致富魚”

咸魚的干燥過程只能依靠天然生曬，自然風(fēng)干。林錦勝需要根據(jù)日照溫度、空氣濕度的不同，選擇咸魚干曬時(shí)間的長(zhǎng)短，這也決定了咸魚的味道、色澤和口感。而這些技藝，全憑感覺和千百次的經(jīng)驗(yàn)習(xí)得，沒有幾年的功夫根本掌握不了。

這些年，林錦勝對(duì)祖?zhèn)鞯南挑~工藝也進(jìn)行了改良。過去腌制咸魚偏咸，但現(xiàn)在大家都講究健康，所以如今的咸魚以淡鮮為主，具有“鮮”“香”“甜”的特征。

因?yàn)樽鎮(zhèn)鞯闹谱骷挤ǎ皱\勝自然而然成了廣海鎮(zhèn)最早一批進(jìn)行咸魚專業(yè)化制作的人。到20世紀(jì)90年代，由于冰庫的運(yùn)用，咸魚長(zhǎng)期保鮮有了保證，咸魚加工業(yè)得到快速發(fā)展，當(dāng)?shù)貜氖孪挑~制作的人也越來越多。咸魚從此變成當(dāng)?shù)卮迕衩撠毜?ldquo;致富魚”。

一口咸魚解游子鄉(xiāng)愁

廣海咸魚不僅在廣東頗有名氣，而且蜚聲海外。林錦勝小時(shí)候曾聽父親說起祖父那一輩人的故事。當(dāng)時(shí)因?yàn)榧邑殻臓敔斊筮^海到加拿大謀生。在異國(guó)他鄉(xiāng)找不到黃魚、馬鮫魚，就只能用當(dāng)?shù)氐幕铘~與傳統(tǒng)的腌魚技法結(jié)合，味道雖然不像老家那般正宗，但也滿足了他鄉(xiāng)游子對(duì)“家鄉(xiāng)味”的牽掛。

這些年盡管產(chǎn)品暢銷，但林錦勝一直堅(jiān)持傳統(tǒng)的技法制作，盡管周期長(zhǎng)，但質(zhì)量卻有保障。在2020年第七屆江門市農(nóng)業(yè)博覽會(huì)期間，一位九旬老華僑來到廣海供銷合作社的展位前，拉著林錦勝的手說，“你的咸魚讓我嘗到了小時(shí)候母親做的咸魚的味道，這手藝可要傳下去呀。”這更加讓林錦勝感到重任在肩。“我們要珍惜這塊招牌，要堅(jiān)守傳統(tǒng)制法，選取最優(yōu)質(zhì)的食材，確保咸魚的風(fēng)味。”