鹽水鴨、醬牛肉、鹽水鵝、小米糕、鹵豆腐……香氣四溢的市井美食，氤氳著人間煙火氣，但遍布街頭巷尾的各類食品小作坊，往往受限于行業規模小、基礎條件弱、管理水平低等原因，給外界留下“臟亂差”的印象。

2021年，南京市市場監管局通過開展“金陵名食坊”評選工作，培育一批食品安全保障能力強、示范性顯著的食品小作坊。市市場監管局近日公布入選名單，38家食品小作坊榜上有名，其中32家入選江蘇省名特優食品小作坊。

擦亮南京美食名片

金陵名食坊，“名”從何來?在六合區朱桂山鹵菜店老板朱桂山看來，“好吃”和“衛生”缺一不可。

“我們2021年投入了20萬元用于裝修和改造，你看看我們的操作臺、地上，是不是一塵不染?”朱桂山的鹵菜店獲得江蘇省名特優食品小作坊和金陵名食坊兩項榮譽，走進鹵菜店的后廚，屋內窗明幾凈，各類食材、調料擺放得整整齊齊，操作師傅的帽子、手套、口罩裝備齊全，用完的材料及時歸位，操作臺始終保持干凈。

朱桂山告訴記者，他家的鹵菜店在保留傳統工藝和味道的同時，越來越重視對生產流程和食品安全的把控。“我們成立了東溝老鵝專業合作社，形成養殖、加工、銷售一條龍產業鏈，加工廠區庫房也進行了升級改造，從食材調料到加工環境層層把關。”憑借好口味和好口碑，朱桂山鹵菜店成為六合乃至南京響當當的美食名片。

小作坊迎來大發展

“三天不吃鴨，走路都打滑。”提起南京人舌尖上的最愛，非鴨子莫屬。在南京享有盛名的“水西門烤鴨”由南京某食品廠生產供貨。

“我剛開始在雨花臺區柿子樹社區開店的時候，就是自己摸索，也不知道怎么弄。后來，市場監管部門組織了一次集體學習，提到規范化運作，讓我感觸很深。”該食品廠的老板喬克軍告訴記者，在市場監管部門的幫助指導下，廠子投入近400萬元，在板橋街道永安社區新建了該食品廠。

“墻壁以前是塑料扣板，現在是潔白的瓷磚;　頂上以前會掉石灰塊，現在全用上了鋁合金扣板;烤鴨架子以前是自來水管焊接的，現在是食品級304不銹鋼;　以前小作坊里污水橫流，現在配上了先進的處理設備，功能間、更衣間、消毒間都齊全。”喬克軍介紹，食品廠新址嚴格按照科學生產要求重新布局，不同功能區有效分離，還建立了燒鹵制度、管理制度、消毒制度等規章制度。如今，食品廠從家庭小作坊發展為擁有47家門店的企業，年銷售額從幾十萬元躍升至數千萬元。

江寧區某食品加工中心的老板楊賢剛告訴記者，提檔升級后，加工中心環境變好了，各類規章制度齊全，好吃又有安全保障的食品受到更多消費者的歡迎。“以我們的明星產品醬鴨頭為例，一年能賣出700多萬只，全店銷量比之前增加了1.5倍。”

集聚發展打響新品牌

據統計，南京有680多家食品小作坊，地點分布廣，且不少散落在城鄉接合部和偏僻的村民住宅區。近年來，我市按照“因地制宜、規模適度”的原則，建設食品小作坊集聚區，讓“單打獨斗”的分散小作坊邁向“集聚發展”的提升之路。

記者在全省首個小作坊集中區——江寧湯山七坊看到，原來散落在周邊的豆制品、米酒、糕點等7家傳統作坊業主集聚于此，建立了食品加工小作坊工作站，由市場監管部門統一監管。各家作坊的原料和產品，都要在快檢站進行檢驗，市民游客也可以將購買的食品免費送檢。

記者從市場監管部門了解到，目前，我市新建了8個食品小作坊聚集區工作站。針對市場需求大、從業人員多、最具南京特色的烤鴨、鹽水鴨等鴨制品，祿口街道打造了鴨制品小作坊集中區，形成食品行業新品牌。