山西新絳銅火鍋：一鍋納“百味” 圍爐覓年味

“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”新絳銅火鍋是山西傳統風味名菜，一鍋可納“百味”。當地人在逢年過節親友相聚之時，都喜歡圍坐一桌，端上一份熱騰騰的新絳銅火鍋，邊吃邊聊，尋覓著家鄉獨有的年味兒。

新絳古稱絳州，是晉南唯一一座國家歷史文化名城，位于汾河下游臨汾盆地西南邊緣，小手工業發達，民間有“七十二行樣樣有”的贊譽。深厚的歷史文化底蘊和獨特的地理位置，孕育了新絳銅火鍋、豬卷子、生炒面等地方傳統名吃。

新絳銅火鍋是山西傳統風味名菜，一鍋可納“百味”。　　張立程 攝

而新絳銅火鍋的歷史可追溯至明朝時期。當時，晉南地區作為商貿中心，吸引了諸多商客貿易往來。其中，來自四川和陜西的商客頗多，他們帶來當地特色的銅火鍋，深受新絳人喜愛，便在銅火鍋中加入新絳特色食材，逐漸形成了獨具地方特色的新絳銅火鍋。

當地一家新絳銅火鍋門店負責人柴海霞表示，新絳人對銅火鍋有著特殊的情懷，它不僅是一道美食，也承載著童年回憶、家庭團聚以及家鄉味道，更是一種文化的傳承，寓意紅紅火火，團團圓圓。“每逢佳節，特別是春節前后，銅火鍋店的生意都特別火爆。”

隨著蛇年春節臨近，走進新絳的一家銅火鍋店，眾多食客前來消費，賓客滿座。每張餐桌上都點有一份銅火鍋，爐內的火光閃閃，鍋中的食物沸騰，大家圍鍋而坐，大快朵頤，愜意而溫馨。

在外地上大學的王怡然春節放假回家，便和家人一起到銅火鍋店聚餐。“小時候，每年過年的時候，長輩都會在家燒銅火鍋，里面裝有當地特色食材，很是特別。如今在外上學，吃過不同地方的火鍋，但就是感覺沒有家鄉的銅火鍋能滿足我的味蕾。”

新絳銅火鍋并不是涮著吃的，而是采用極具特色的銅火鍋為器皿，把食材一層一層碼放在火鍋中。　楊佩佩 攝

與川渝火鍋和老北京涮肉不同，新絳銅火鍋并不是涮著吃的，而是采用極具特色的銅火鍋為器皿，把食材一層一層碼放在火鍋中，在吃的過程中用木炭加熱，并不斷添加湯汁。

從事餐飲行業20余年的胡紅偉經營銅火鍋15年，在他看來，新絳銅火鍋看似簡單，卻不僅僅是鋪幾層菜、添幾勺湯那么容易。湯怎么熬、菜怎么放、肉怎么炸，都十分有講究。

“火鍋好不好，嘗湯就知道。”胡紅偉說，新絳銅火鍋的關鍵在于湯汁。熬制高湯需要選用豬大骨、五花肉、老母雞，再配以花椒、大料、桂皮、小茴香、辣椒段等香辛料，蔥、姜多放，用以提升鮮味，熬制五六個小時后才可使用。

菜品的擺放同樣頗有講究。白菜鋪底，放一層豆腐后，撒上貢米碎，再放一層粉條、一層海帶、一層油豆腐，然后撒上一圈姜末，再依次擺放一層丸子、一層馬蓮、一層酥肉片、一層五花肉片。

一層一樣，層層加高，寓意步步升高。　　張立程 攝

胡紅偉說，一層層鋪在火鍋中，一層一樣，層層加高，寓意步步升高，如此火鍋便裝完了。之后澆上熬制的高湯，在火鍋鍋腹中放入燒紅的木炭，底部的鐵箅子能通風供氧，保證炭火燃燒，且鍋內總是沸騰狀態。

人們在食用的過程中，銅火鍋不斷加熱，湯汁會慢慢減少，旁邊放一碗老湯，等吃到差不多的時候，直接添加進去。新絳銅火鍋不僅保留了最早木炭火鍋的原汁原味，而且營養均衡、鮮香可口。故當地民間有“小小火鍋，百味皆嘗”的諺語。

如今，新絳銅火鍋是當地人逢年過節餐桌上必不可少的美味，也是無數游子舌尖上的鄉愁。(完)